La Fattoria di Fubbiano si estende nelle colline lucchesi per 45 ettari tra i paesi di Tofori e San Gennaro, un'area la cui tradizione vitivinicola è attestata fin dal XIV secolo. Sedici ettari vengono adibiti alla coltura della vite con una produzione annua di circa 60.000 bottiglie di vino, l'80% delle quali rosso e bianco DOC delle Colline Lucchesi. La fattoria produce infatti sei vini DOC Colline Lucchesi: Rosso, Bianco, Cru Villa di Fubbiano, Cru San Gennaro, Vermentino e Vinsanto; due vini I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica); Fubbianello, I Pampini ed anche la grappa "Acqua Vitae" e l'Aceto di vino.

Le strutture legate alla vinificazione sono rappresentate da tre cantine (una con le botti di legno, una con i contenitori di acciaio e cemento per la vinificazione, e per l'affinamento la barricaia all'interno della villa), da un locale per l'appassimento delle uve, uno per l'imbottigliamento del vino, uno per l'imbottigliamento dell'olio e dal vecchio forno che un tempo veniva utilizzato per cuocere il pane per tutta la fattoria, ma che oggi ospita gli assaggi e le degustazioni. Per la vinificazione dei vini bianchi si ricorre alla pressa pneumatica che consente una pigiatura soffice dell'acino, senza intaccare le parti legnose, e alla vinificazione a temperatura controllata che permette di ottenere un vino più elegante e profumato.

Per i vini rossi si ricorre a tecniche di vinificazione tradizionali con follature, rimontaggi, délestage, eventuali elevazioni in botti di rovere o barriques che possono variare secondo la tipologia del vino da ottenere, differenziando in maniera significativa il prodotto finale.